aDResearch ESIC International Journal of Communication Research

Buscador

Revista de libros

Coordinador: Julio Alard
ESIC Business & Marketing School

julio.alard@esic.edu

elBulli: un nuevo lenguaje en la gastronomía. Tesis doctoral

Autor: Juan Carlos Cosío Huertas

Editorial: EAE Editorial Académica Española

ISBN: 978-36-59652-03-5

“elBulli: un nuevo lenguaje en la gastronomía” es un libro muy interesante acerca de la comunicación. No en vano lleva por subtítulo: “el menú como elemento de comunicación en el restaurante”. Es, además, una tesis doctoral, lo que le confiere de una estructura formal y de fondo que siempre revaloriza el contenido. Es una aportación a la cultura culinaria y también a la filología. Y es una aportación a la categoría, puesto que no existe mucha doctrina ni literatura científica. Busca la filosofía que impregna los menús.

La cocina en general y la restauración en particular han sido actividades que pertenecen a la cultura de los pueblos. Así comienza el autor, el Doctor Juan Carlos Cosío Huertas. El menú es un instrumento de comunicación entre la cocina y el cliente, tan antiguo como la posada, el albergue o los mesones. En el menú el restaurante refleja su personalidad, filosofía y aportación a la cultura gastronómica.

Para la investigación el autor escogió un emblema: elBulli, que, según nos cuenta, ha sido esencialmente la escuela creativa, dirigida por Ferran Adrià a partir de 1987. Este y su equipo tendieron a una, cada vez, mayor complejidad tanto de la cocina como de la comunicación literaria y visual. Con ello, aparece un nuevo lenguaje en la gastronomía a través de las nuevas creaciones culinarias del restaurante elBulli. El metalenguaje creado por Ferran Adrià ha impregnado a la sociedad interesada en la gastronomía y ha incorporado nuevos términos que hoy día son de uso común.

Toda investigación requiere de un proceso estructurado que aporta rigor a todo estudio. Requiere del planteamiento de unas hipótesis, una revisión bibliográfica, un marco conceptual, una metodología a utilizar, unos resultados y unas conclusiones. La observación es una herramienta fundamental en el proceso para la obtención de datos e información.; también las opiniones de expertos y las entrevistas. El público, los consumidores, en este caso comensales, son los sujetos que actúan y reaccionan basándose en sus percepciones, no tanto en la realidad objetiva. Así, en el capítulo 2, el autor escribe acerca los factores determinantes del comportamiento del consumidor y de la aplicación de diversos modelos publicitarios. Es muy interesante, en el capítulo 3, el análisis comunicacional del menú en la gastronomía para llegar al lenguaje, capítulo 4, al proceso comunicacional en elBulli, capítulo 5 y a la evolución y estructura del menú, capítulo 6.

Después de esta primera parte de estudio de definiciones, conceptos y modelos comunicativos desde la perspectiva del chef, del mensaje y de otros elementos no lingüísticos, como el diseño, el color, composición, tipografía y papel, se entra en la investigación propiamente dicha. Esta segunda parte del trabajo estudia los procesos de comunicación. El autor realiza un análisis de la terminología tecno-emocional y un análisis estadístico de la incidencia de las variables elegidas: denominaciones, referencias, elaboraciones, productos, referencias de origen, evocaciones naturales o de arte y neologismos.

En el marco teórico el autor presenta un análisis terminológico incidiendo en el origen del término “menú” junto al concepto de Comunicación. Es particularmente exhaustivo el desarrollo de modelos publicitarios basados en el aprendizaje, en las motivaciones, en las actitudes y la aplicación de los modelos creativos (Rosser Reeves, David Ogilvy y Marçal Moliné). Muy interesante también es el análisis comunicacional del menú en la gastronomía, retórica y publicidad, objetivos comunicacionales, interacción comunicativa, soporte y estructura del menú.

El lector encontrará muchos apuntes históricos, desde los primeros restaurantes hasta llegar a elBulli. Desde Herculano, casi al pie del Vesubio, monasterios y conventos durante el Medioevo, los restaurantes durante el imperio napoleónico y pasando, cómo no, por Botín, un cocinero francés que llegó a Madrid con su mujer en los albores del XVIII (he leído que es el restaurante más antiguo del mundo abierto desde entonces ininterrumpidamente, récord Guinness por sus 293 años de historia).

Son particularmente interesantes y divertidas las referencias a las denominaciones culinarias, neologismos (rotovapor, nitrococina, germinador eléctrico…), utensilios con acuñación metafórica (descorazonador, lengua de goma, pipa de humo…), técnicas culinarias (arropar, bolear, asustar, hermosear, mortificar…), los trasvases de términos (esferificación, retrodestilación, cincelar, ligar…), maquinarias, utensilios, sistemas de trabajo…

Entrando en los capítulos de la segunda parte, objetivo principal de la tesis doctoral, encontraremos la deconstrucción del nuevo lenguaje, denominaciones culinarias (tantas como 1.846), terminología tecnoemocional: sexto sentido, emociones, nuevas técnicas y productos (citras, eines, gluco, gellan, kappa, iota, agar, metil, glice, malto, crumiel, fizzy, crutomat, trisol, yopol, azuleta, manitol, chocosparkys, sparkys).

Por último, el capítulo de Evaluación y conclusiones: El menú aporta cuatro funciones comunicativas básicas: informativa, icónica, económica y práctica. El lenguaje de Adrià forma parte de la experiencia que ofrece elBulli. La descripción de los platos añade una experiencia artística a través de sabores, sensaciones y creaciones. El lenguaje codifica el conocimiento en la gastronomía. Se presentan diagramas comunicacionales gastronómicos; los chefs y movimientos culinarios que aplican dichos diagramas no han dejado de aumentar. La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario que se ha desarrollado como una ciencia que se puede expresar a través de métodos creativos.

Juan Carlos Cosío Huertas, quien generosamente nos brinda esta tesis doctoral, es Doctor en Ciencias de la Comunicación por la Universidad Camilo José Cela de Madrid. Es Licenciado en Periodismo y Licenciado en Publicidad y RR.PP. Justo es citar a su director de tesis doctoral: Javier Chivite Fernández. La colectividad científica debe agradecer esta obra valiente, rigurosa, no por ello menos divertida, y la sociedad entera debe valorarla como una contribución cultural novedosa que siempre marcará un hito mundial en la gastronomía.

La cocina es libertad, no es polémica. Lo importante no es el concepto, sino las elaboraciones (Ferran Adrià).

Ignacio Soret Los Santos, ESIC Business & Marketing School